Jaśniepalona. Jak się zmienia rynek kawy w Polsce

Jaśniepalona. Jak się zmienia rynek kawy w Polsce
niedziela, 17 listopad 2019
kategoria: ciekawostki
Coffee Specialty to zaledwie 3 proc. światowego rynku kawy. W
Polsce jeszcze mniej – niecałe 2 proc. Mimo to powstaje coraz
więcej rzemieślniczych palarni i alternatywnych kawiarni.
Zakładający je są przekonani, że czarny napój czeka wielki boom, bo
takie są konsumenckie trendy.

Powołują się na przykład kraftowego piwa. Jeszcze dwa lata temu był
to w Polsce absolutny margines. Dzisiaj klienci szukają ciekawych,
małych browarów.

– Żeby była jasność, tak jak piwo kraftowe nie zdominowało rynku,
tak samo trudno liczyć na to, że kawa specialty pokona komercyjne
marki. Pozostanie biznesem raczej niszowym, wysoko specjalistycznym
i adresowanym do świadomego konsumenta. Jednak obserwując
zachowania klientów, można wysnuć wniosek, że ten segment
gwałtownie rośnie, a rewolucja to tylko kwestia czasu. Kto zaś
pierwszy wsiądzie do tego pociągu zyska najwięcej – prognozuje
Marcin Zalewski, właściciel marki Mobilny Barista, który wychował
już pokolenie znakomitych fachowców. W tym roku wszedł w biznesową
współpracę z siecią Koku Sushi i wspólnie uruchomili w Białymstoku
palarnię o nazwie the White Bear Coffee Roasters. Naturalną koleją
rzeczy później otworzyli razem kawiarnię - the White Bear Coffee.

Gusta są zmienne

Rynek kawy w Polsce szacuje się na około 6 mld zł. Od czasów
transformacji zdominowały go dwie, najbardziej rozpoznawalne marki
kawowe: Tchibo i Jacobs. Decydowały one o masowych gustach, ale
zaczyna się to zmieniać. Symptomem nadchodzącej rewolucji jest
choćby fakt, że w swoich firmowych punktach zaczęły sprzedawać
kawę, dzieląc ją na kraje pochodzenia, a więc: Meksyk, Kolumbia,
Bazylia itd. Także sami klienci coraz częściej pytają, skąd
przyjechało ziarno. Duża w tym zasługa baristów i specjalistycznych
kawiarni.

– Dla nas to nie jest po prostu kawa, ale tysiące smaków i aromatów
– mówi Zalewski z the White Bear Coffee. – To najbardziej złożony
sensorycznie produkt na świecie. Wino nie ma tylu odmian i tonów
jak kawa. Kawa może mieć posmak orzechów, karmelu, przypraw czy
cytrusów w zależności od tego, skąd pochodzi. Gdyby ktoś usłyszał,
że są w niej wyczuwalne nuty porzeczkowe i rabarbarowe, to
pomyślałby raczej, że to kompot. Tymczasem taki jest profil
sensoryczny ziarna z Kenii. Kawa rośnie od Zwrotnika Raka do
Koziorożca i jest owocem. Ma więc, jak jabłko, bardzo wiele odmian.

Sprzedażowym numerem jeden jest w Polsce kawa z Brazylii, w której
wyczuwa się nuty czekolady, pieczywa i orzechów. Na rynku występują
dwa podstawowe gatunki kawy: arabica – szlachetniejsza, o
przyjemniejszych nutach i robusta - dziczka, o charakterystycznym
ciężkim i bardziej goryczkowym posmaku.

Od ziarna do filiżanki

Eksperci zajmujący się kawą specialty twierdzą, że zrobienie dobrej
„małej czarnej” to naprawdę dość skomplikowany proces. Decydujące w
nim są trzy zmienne: jakość zielonego ziarna, sposób jego wypalenia
i metoda parzenia. Utrzymanie powtarzalnego smaku to duża sztuka.

Ziarno kupione od tego samego producenta w zależności od opadów,
liczby słonecznych dni itd. może być zupełnie inne. Od plantatora
kawa w jutowych workach trafia na kontenerowiec. Załadowany
kilkunastoma tonami ziaren wysyłany jest do jednego w europejskich
portów. Podróż trwa nawet kilka miesięcy, a warunki na statku nie
są bez znaczenia. Potem towar dystrybuowany jest do większych miast
na kontynencie. The White Bear Coffee ściąga zamówioną kawę z
Hamburga i Gdańska. Zazwyczaj na początek jest to nie więcej niż
paleta. Im świeższe ziarno trafi do palarni tym lepiej. Zielona
kawa pachnie bobem, trawą i w niczym nie przypomina aromatycznego
naparu. Magia dzieje się dopiero w palarni.

Smoła czy jasno palona?

To tam odbywa się najważniejszy proces definiujący smak czarnej.
Nad ostatecznym efektem pracuje roastmaster. Ustala profil
sensoryczny, ustawia parametry: czas, ciśnienie, temperaturę
(wystarczy skok o 1 stopień, by zmienił się smak). Wykonuje serię
testów, by wyeliminować błędy. Jedno ziarno z defektem może zepsuć
całą partię. Podczas palenia kawa traci około 20 proc. masy, czyli
np. z 10 kg, zostaje 8.

– Jesteśmy przyzwyczajeni do włoskiego stylu palenia, w którym
uzyskuje się gorzki, oleisty, ciężki smak tzw. Italian roast, ale
dla nas baristów to trochę jak przypalenie schabowego – wyjaśnia
Marcin Zalewski. – Preferujemy jaśniejsze palnie, na modłę
skandynawską, gdzie zresztą pije się najwięcej kawy. Pozwala to
wyciągnąć z ziarna to, co najlepsze. Szukamy harmonijnego balansu
goryczy kwasowości i naturalnej słodyczy.

Furorę robi ostatnio w Polsce określenie fresh coffee, czyli świeżo
palona kawa. Trudno jednoznacznie wyjaśnić, co dokładnie oznacza.
Termin ukuto w opozycji do marek komercyjnych, które magazynują
kawę nawet przez trzy, cztery lata. Rzemieślnicze palarnie dbając o
jakość przyjęły zasadę, że kawa powinna być wypita w ciągu 6
miesięcy od wyjęcia z pieca. Wtedy jest „fresh”. Dlatego drukują
datę palenia na opakowaniu.

Alternatywne Miśki

O ile o procesie wyboru i selekcji ziarna, a także jej paleniu
decyduje producent, o tyle kawę przeważnie robimy sobie sami w
domu. Nie każdy jednak wie jak ważne są proporcje czy temperatura
wody. Do konkretnej metody parzenia ziarno powinno być inaczej
zmielone (chodzi o jego grubość). Świadomi tego kawosze lubią więc
wpaść na czarną w lokalu, gdzie mogą wybrać jej gatunek, wymagać,
by była profesjonalnie zaparzona i spodziewać się powtarzalności,
czyli że za każdym razem będzie podobnie smakować. Taką czarną
serwują specjalistyczne kawiarnie.

– Kultura picia kawy w Polsce osiągnęła taki poziom, że przyszedł
czas alternatywnych kawiarni, gdzie będzie ona grała rolę główną –
mówi Urszula Olechno, która ma 15-letnie doświadczenie w branży
gastronomicznej jako współwłaścicielka największej sieć sushi barów
Koku Sushi. – Latem otworzyliśmy razem z Marcinem Zalewskim the
White Bear Coffee w Białymstoku. Chcieliśmy, żeby to była kawiarnia
z prawdziwego zdarzenia - bezpretensjonalna, gwarna, wesoła, gdzie
przychodzi się przede wszystkim dla czarnej. Intuicja nas nie
zawiodła. Klienci interesują się kawą, pytają o nią, chcą się
uczyć. Mamy stałych bywalców, którzy wpadają nie tylko na filiżankę
naparu, ale też kupić paczkę do domu. Chociaż mówią, że u nas
smakuje najlepiej.

Informację dostarczyło
OPUBLIKOWANI PR





Darmowe ogłoszenia

Praca przez internet LEGALNA, bez wkł...

Legalne zarabianie w internecie nigdy nie było tak PROSTE. Nie musisz inwestować żadnych pieniędzy, kupować starteró...

Gotówka pod weksel lub zastaw

szczegóły pożyczki pod weksel: • Brak opłat wstępnych • Kwota od 1.000 – 10.0...

GRAFIK komputerowy, projekt logo, dru...

Pogografika.pl to pracownia graficzna, w której liczy się połączenie dobrego gustu i kreatywnych pomysłów. Od wielu l...

Kupię/Przejmę zadłużoną spółkę

Przejmę zarząd i udziały w zadłużonej spółce. Notarialnie, szybka zmiana w KRS, możliwość zmiany siedziby, w dalsz...

Swiateczna pozyczka !!!

Swiateczna pozyczka !!! Zapraszamy do korzystania z naszych uslug. Do naszej dyspozycji kazdy ma mozliwosc otrzy...

Przejdź do serwisu: Ogłoszenia drobne

Katalog stron

Pisanieprac-e.pl

Portal Pisanieprac-e.pl świadczy wszelkiego rodzaju pomoc w pisaniu prac bez względu na poziom trudności. Portal...

projekt kuchni cena

Studio projektowania wnętrz ArteHAUS zaprasza do zamawiania online na odległość projektów 3D łazienek, kuchni,...

Usługi remontowe Skierniewice

Projekt zafaceta.pl powstał reagując na zapotrzebowanie rynku na proste usługi budowlane, usługi remontowe, mo...

Geodezja Lubań Lwówek usługi geo...

Geodezja Lubań Lwówek Gryfów GEOEXPERT- usługi geodezyjne i kartograficzne w pełnym zakresie. Geodezja Gryfów ...

Restauracja Kulisy MG Catering

Turystów odwiedzających Rzeszów oraz osoby, które szukają miejsca do zorganizowania imprezy okolicznościowej, za...

Przejdź do serwisu: Katalog stron

Baza firm

Grzejniki ProTerm

Sklep z grzejnikami - tanie grzejniki ProTerm - Zajmujemy się sprzedażą grzejników łazienkowych, dekoracyjnych oraz pokojowych. Jeste...

Deltivo meble do hotelu i gastronomii

W poszczególnych kategoriach czeka na Ciebie takie wyposażenie, jak białe biurko do biura, fotel obrotowy, stół konferencyjny czy krz...

Angloville Sp. z o. o. Sp. K.

Jeśli chcą państwo, aby wasze dziecko poszerzyło swoje umiejętności językowe to zdecydowanie warto zapoznać się z ofertą naszej szkoły ...

NOWICKA IDALIA "IDAR" PHP

Zachęcamy do skorzystania z oferty naszego hotelu, gdzie wynajmujemy apartamenty w Cieplicach. Z naszych apartamentów w Cieplicach mamy...

Toolbox.pl Leszek Włodarek

Sklep z narzędziami warsztatowymi Toolbox oferuje szeroki wybór narzędzi zarówno ręcznych, jak i elektronarzędzi. Zobacz, co możesz z...

Przejdź do serwisu: Baza firm

Strona główna | Darmowe ogłoszenia | Ogłoszenia regionalne | Katalog stron | Baza firm | Kontakt

Copyright - 2008 e-promocja - Realizacja: smart-point.pl

Partner: Praca & Stellenangebote: Next-Jobs